Sauerteig Wurzelbrot
Dieses Sauerteig-Wurzelbrot ist wie ein Baguette mit dem extra Dreh - nur noch besser. Außen knusprig, innen weich und luftig, mit einem herrlichen Geschmack! Außerdem ist dieses Rezept relativ unkompliziert. Zumindest im Vergleich zum Durchschnitts-Sauerteig-Rezept.
Zutaten
Sauerteig
- 120 g Vollkornmehl Weizen oder Dinkel
- 90 ml Wasser warmes
- 15 g aktivierter Sauerteigstarter ich benutze meinen „Lievito Madre“ aus Weizenmehl
Autolyse
- 450 g Weizenmehl glattes
- 330 ml Wasser warmes
- 10 g Salz
Extra
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
- Walnüsse, Oliven, Rosmarin, gehackte getrocknete Tomaten optional 1-2 Zutaten davon, beim finalen Dreh mitverarbeiten
Zubereitung
Tag 1 Morgen (oder Tag 1 später Abend): Sauerteigstarter auffrischen
- Den Sauerteigstarter auffrischen, bis er seine Größe mindestens verdoppelt hat.
Tag 1 Abend (oder Tag 2 Mittag): Sauerteig vorbereiten
- Mehl, Wasser und den frischen Sauerteigstarter in einer Schüssel miteinander vermengen.
- Abdecken und 12-20 Stunden reifen lassen.
Tag 2 morgens bis mittags (oder Tag 3 morgens): Autolyse
- 450 g Mehl und 330 ml Wasser (in der Schüssel der Küchenmaschine) miteinander vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
- Sauerteig und das Salz hinzufügen.
- Nun diesen Teig (mit der Küchenmaschine) kneten: Fünf Minute auf der untersten Stufe und noch fünf weitere auf der zweitniedrigsten Stufe.
anschließend: Stockgare / Dehnen & Falten
- Den Teig drei Stunden lang ruhen lassen. Während der ersten 1,5 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten gefaltet. Insgesamt gibt es drei "Faltsitzungen" mit jeweils viermal falten. Dafür den Teig auf der Seite nehmen, die am weitesten von einem selbst entfernt ist, dort nach oben ziehen und zu sich hin falten. Die Schüssel um 90 Grad drehen und erneut falten, wieder um 90 Grad drehen und wieder falten ... bis viermal pro "Faltsitzung" gefaltet wurde. Ich empfehle für den Faltvorgang die Verwendung eines Teigschabers und das Befeuchten der Hände (z. B. eine Schüssel mit Wasser neben sich stellen). Den Teig nach diesen drei "Faltsitzungen" 1,5 Stunden ruhen lassen, ohne ihn zu falten. Ich hoffe, das war verständlich ...
Brot formen
- Als nächstes Mehl (und zwar recht viel) auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf legen.
- Den Teig in zwei gleiche Stücke teilen und diese ineinander verdrehen. Dabei vorsichtig vorgehen. Der Teig soll nicht durchgeknetet werden, denn sonst wird die Luft nach außen gedrückt - das wollen wir nicht. Es ist in Ordnung und gewollt, wenn das ganze letztlich nicht perfekt aussieht.
Stückgare
- Beide Brote auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen.
Backen
- Nach dem letzten Aufgehen das Backblech mittig im Ofen platzieren. Ein Schnapsglas mit Wasser auf den heißen Boden des Ofens gießen und sofort die Tür verschließen (oder die Dampffunktion verwenden, falls vorhanden).
- Nach zehn Minuten den Dampf entweichen lassen, indem die Tür für einige Sekunden geöffnet wird. Die Tür schließen, die Hitze auf 200 °C reduzieren und für weitere 25 Minuten backen.
Nährwerte
Serving: 1 WurzelbrotCalories: 1030kcalCarbohydrates: 216gProtein: 31gFat: 4gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 0,4gSodium: 1974mgPotassium: 459mgFiber: 13gSugar: 1gVitamin A: 5IUCalcium: 74mgIron: 13mg