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Sauerteig Wurzelbrot

Sauerteig_Wurzelbrot_plantbasedredhead.com

Dieses Sauerteig-Wurzelbrot ist wie ein Baguette mit dem extra Dreh – nur noch besser. Außen knusprig, innen weich und luftig, mit einem herrlichen Geschmack! Außerdem ist dieses Rezept relativ unkompliziert. Zumindest im Vergleich zum Durchschnitts-Sauerteig-Rezept.

Hassliebe

Sauerteig ist eine super Sache mit großartigem Geschmack. Außerdem liebe ich diese schön weiche und schwabbelige Konsistenz vor dem Backen. Gleichzeitig ist Sauerteig so unspontan und kompliziert. Tage im Vorhinein schon einplanen müssen, dass man die nächsten Tage diese und jene Schritte befolgt, um am Ende Brot zu haben. Darüber hinaus ist in so vielen Rezepten von Zutaten in 183 g, 7 g oder sogar in xyz % zu lesen. Das alles ist für eine Sauerteig-Anfängerin wie mich zu viel!

Ich war daher sehr glücklich, als ich über ein Sauerteig-Rezept für mein geliebtes Wurzelbrot gestolpert bin. Nach einer weiteren Recherche habe ich schließlich Rezepte, die mir zum Teil zugesagt haben, zu diesem neuen hier verramscht. Und ich muss sagen: Ich bin mit dem Ergebnis nach einigen Versuchen nun richtig glücklich. Und auch ein wenig Stolz. 🙂

Ja, auch bei diesem Rezept ist Planung von ca. zwei Tagen angesagt. Aber es gibt nicht sooo viele Schritte und lange Wartezeiten wie bei anderen Rezepten. Hierbei handelt es sich um ein Rezept, dass kein abgeschlossenes Sauerteig-Studium voraussetzt. Wenn ich das schaffe, schaffst du das locker!

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Ich liebe dieses Brot pur, denn es schmeckt perfekt wie es ist. Trotzdem möchte ich auch mal Varianten mit kleingeschnittenen getrockneten Tomaten, Walnüssen, Oliven, Rosmarin, oder … probieren. Ich denke, dass sie sehr gut harmonieren würden.

Dieses Sauerteig-Wurzelbrot ist außen knusprig und innen so schön weich und luftig. Und es schmeckt wirklich köstlich. Ich denke nur, dass du es nicht lange aufheben bzw. vorbacken solltest. Am besten schmeckt es am Tag, an dem es aus dem Ofen kommt.

Lievito Madre – Sauerteigstarter

Falls du noch einen Sauerteigstarter benötigst, empfehle ich dir, mein Instagram story highlight „Lievito Madre“ anzusehen. Wirklich spannend wie der entstanden ist. Ich arbeite noch immer mit dem Weizen-Starter, den ich im Frühling 2020 angelegt habe. Das war die Zeit des ersten Corona Lockdowns, als buchstäblich jeder gebacken hat und Hefe ständig ausverkauft war! Falls du nicht auf Instagram bist, oder zur zusätzlichen Erklärung: Der wunderbare Blog sonachgefuehl.de war mir beim “Starten des Starters” mehr als hilfreich. Auch die Anleitung zum Auffrischen ist sehr zu empfehlen. Auf dem Blog findest du außerdem eine tolle Anleitung für einen Roggensauerteig (der ich auch gefolgt bin).

Ehrlicher- und bedauerlicherweise frische ich meinen Starter öfter auf, als dass ich ihn verwende. Eine Schande, ich weiß… Diese traurige aber wahre Geschichte ändert sich hoffentlich, wenn auch ich eine glückliche Dutch Oven-Besitzerin bin. Dieser gusseiserne Bräter soll beim Brotbacken ein wahrer “Game Changer” sein. So hat ihn mir eine befreundete, begnadete Köchin beschrieben. Bis dahin mache ich immer wieder mal dieses wunderbare Wurzelbrot.

Eine Bitte: Wenn du ein Sauerteig-Rezept hast oder kennst, das nicht einer Wissenschaft gleicht, würde ich mich sehr über eine Nachricht oder einen Kommentar von dir freuen (worüber ich mich natürlich auch ohne sachdienlichen Teig-Hinweis freue).

Yield: 2 Brote

Sauerteig Wurzelbrot

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Dieses Sauerteig-Wurzelbrot ist wie ein Baguette mit dem extra Dreh - nur noch besser. Außen knusprig, innen weich und luftig, mit einem herrlichen Geschmack! Außerdem ist dieses Rezept relativ unkompliziert. Zumindest im Vergleich zum Durchschnitts-Sauerteig-Rezept.

Zutaten

Sauerteig

  • 120 Vollkornmehl
  • 90 ml warmes Wasser
  • 15 g aktivierter Sauerteigstarter (ich benutze meinen „Lievito Madre“ aus Weizenmehl)

Autolyse

  • 450 g Allzweckweizenmehl
  • 330 ml warmes Wasser
  • 10 g Salz

Extra

  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Optional: gehackte getrocknete Tomaten, Walnüsse, Oliven oder Rosmarin oder… und diese dann beim finalen Dreh mitverarbeiten

Zubereitung

Tag 1 Morgen (oder Tag 1 später Abend)

  1. Den Sauerteigstarter auffrischen, bis er seine Größe mindestens verdoppelt hat.

Tag 1 Abend (oder Tag 2 Mittag)

  1. Sauerteig vorbereiten: Dafür Mehl, Wasser und den frischen Sauerteigstarter in einer Schüssel miteinander vermengen.
  2. Abdecken und 12-20 Stunden reifen lassen.

Tag 2 morgens bis mittags (oder Tag 3 morgens)

  1. Autolyse: 450 g Mehl und 330 ml Wasser (in der Schüssel der Küchenmaschine) miteinander vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
  2. Sauerteig und das Salz hinzufügen.
  3. Nun diesen Teig (mit der Küchenmaschine) kneten: Fünf Minute auf der untersten Stufe und noch fünf weitere auf der zweitniedrigsten Stufe.
  4. Stockgare / Dehnen & Falten: Den Teig drei Stunden ruhen lassen. Während der ersten 1,5 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten gefaltet. Insgesamt gibt es drei "Faltsitzungen" mit jeweils viermal falten. Dafür den Teig auf der Seite nehmen, die am weitesten von einem selbst entfernt ist, dort nach oben ziehen und zu sich hin falten. Die Schüssel um 90 Grad drehen und erneut falten, wieder um 90 Grad drehen und wieder falten ... bis viermal pro "Faltsitzung" gefaltet wurde. Ich empfehle für den Faltvorgang die Verwendung eines Teigschabers und das Befeuchten der Hände (z. B. eine Schüssel mit Wasser neben sich stellen). Den Teig nach diesen drei "Faltsitzungen" 1,5 Stunden ruhen lassen, ohne ihn zu falten. Ich hoffe, das war verständlich ... Er wird dann in etwa so oder noch besser aussehen Sauerteig_Wurzelbrot_plantbasedredhead.com
  5. Als nächstes Mehl (und zwar recht viel, mehr als in meinem kurzen Video zu sehen ist, ich musste nach der Aufnahme mehr hinzufügen, da der Teig zu klebrig war) auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf legen.
  6. Den Teig in zwei gleiche Stücke teilen und diese ineinander verdrehen. Dabei vorsichtig vorgehen. Der Teig soll nicht durchgeknetet werden, denn sonst wird die Luft nach außen gedrückt - das wollen wir nicht. Es ist in Ordnung und gewollt, wenn das ganze letztlich nicht perfekt aussieht.
  7. Stückgare: Beide Brote auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen.
  8. Nach dem letzten Aufgehen das Backblech mittig im Ofen platzieren. Ein Schnapsglas mit Wasser auf den heißen Boden des Ofens gießen und sofort die Tür verschließen (oder die Dampffunktion verwenden, falls vorhanden).
  9. Nach zehn Minuten den Dampf entweichen lassen, indem die Tür für einige Sekunden geöffnet wird. Die Tür schließen, die Hitze auf 200 °C reduzieren und für weitere 25 Minuten backen.

Ich würde mich freuen, von dir zu lesen:

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Andy
Andy
9 months ago

Hallo Heidi, danke für das tolle, einfache Rezept. 😃 Ich hab noch eine Abkürzung genommen: habe Ruggeri Pasta Madre-Pulver genommen und mit dem Joghurt bereiter im Frischkäse-Programm(ca 28-30 Grad) die Zeit um einen Tag verkürzt.
Gestern Abend 21 Uhr: 15g Pasta Madre+32g warmes Wasser+40g Dinkelvollkornmehl. Joghurtbereiter 5 Std einstellen, danach hat er sich verdreifacht und riecht sehr säuerlich. Dann nochmal 32g Wasser+40g Dinkelmehl 1050(für ein nussigeres Aroma) das ganze nochmal 5 std im Frischkäse-Programm. Ab jetzt deine Sauerteig-Mischung nochmal 3 Std
im Frischkäseprogramm. Jetzt hat der soviel Triebkraft, dass er nach den 3 Std sich verdreifacht hat. Ich mache immer den Geruchtest-in dieser Phase darf der Teig nicht zu sauer werden und schöne nussige, fruchtige Aromen entwickelt haben. Die 3 Std sind nur ein Richtwert, kann auch schon früher soweit sein.
Dann habe ich den Autolyse-Teig mit 150g Dinkel Typ 1050+30g Roggen 997 + 40g Dinkelvollkornmehl+230g Dinkel 630 gemacht. Der Rest wie im Rezept. Das Vollkornmehl, Typ 1050 und Typ 997 nehmen etwas mehr Wasser auf, so dass nach der Küchenmaschine der Teig die perfekte Konsistenz hat und nur noch ganz leicht klebt. Bin jetzt beim falten-geht prima mit angefeuchteten Hände. Denke, das Brot wird später sehr lecker aus dem Ofen kommen.
Hoffe, meine Änderungen sind nicht zu kompliziert. Habe letztes Jahr auch noch den Sauerteig selber gezogen und hatte diesen Januar das Pasta Madre-Pulver entdeckt. Schon Pizza und Brötchen damit gemacht.
Und jetzt dein Brotrezept damit, vielen Dank! Grüße, Andy
Werde später mal ein Foto hochladen. 😁