• Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
• Die Karotten fein reiben (wenn sie nicht Bio sind dann vorher ggf. schälen) und zur Seite stellen. Ich reibe die Karotten mit meiner Küchenmaschine.
• Die Schale der Zitrone und einer Orange reiben, und zwar die äußerste Schichte (ohne der der darunterliegenden weißen bitteren). Die Hälfte der Schale für die Deko zur Seite legen.
• Anschließend die Zitrone und beide Orangen auspressen. Insgesamt benötigst du 150 ml Saft. Falls es noch immer zu wenig ist, kann der Rest mit (Mineral)wasser aufgefüllt werden.
• Die Datteln mit dem Öl, Zitronensaft, Orangensaft und den Leinsamen mixen (das erledige ich mit meinem Mini-Mixer). Die Masse in eine Teigschüssel geben.
• Zitronen- und Orangenschale hinzufügen
• Trockene Zutaten (Mehl, gemahlene Walnüsse, Backpulver, Natron, Zimt und Salz) dazugeben (bei meiner Küchenmaschine gebe ich alles auf einmal dazu) und verrühren
• Während dem Rühren die geriebenen Karotten hinzufügen und gut vermengen. 
• Eine Kastenform mit dem Öl einfetten und dem Mehl bestäuben.
• Den Teig in die Kastenform geben.
• Die Form in den Backofen stellen (eine Schiene unterhalb der mittleren) und für ca. 50 bis 55 Minuten bei 180 Grad backen. Zahnstochertest machen!
• Den Backofen ausschalten, die Türe öffnen und den Kuchen abkühlen lassen, bevor er vorsichtig aus der Form gestürzt wird.

Während der Kuchen bäckt, kann das Frosting zubereitet werden:

• Cashews für ca. 45 min. in heißem Wasser einweichen.
• Die Zitrone und halbe Orange auspressen. Insgesamt sollten es 80 ml Saft sein.
• Cashews, Zitronen- und Orangensaft gemeinsam mit den Datteln (im Minimixer) cremig mixen.
• Während der Kuchen abkühlt auch das Frosting kühl stellen. Das Frosting wird vor dem Servieren am Kuchen verstrichen.
• Den Karottenkuchen mit den restlichen Zitronen- und Orangenschalen dekorieren.