Veganes Kimchi aus Karotten und Kohlrabi

Dieses vegane Kimchi aus Karotten und Kohlrabi ist eine knackige, pikante Alternative zum klassischen Chinakohl-Kimchi. Das Besondere ist die Kombination aus heimischem Gemüse und koreanisch inspirierter Fermentation: Das fein geschnittene Gemüse wird im Glas fermentiert und mit Paprika und Chili statt Gochugaru gewürzt. Entstanden ist das Rezept nach einer besonders erfolgreichen Karottenernte. Schon die erste Charge kam so gut an, dass ich gebeten wurde, das Rezept doch bitte unbedingt auf meinem Blog zu veröffentlichen.

Von der Karottenernte zum selbst gemachten Kimchi

Dieses Rezept ist aus einer besonders erfolgreichen Karottenernte entstanden. Ich pachte jedes Jahr eine Gemüseparzelle und verarbeite einen Teil meiner Karotten üblicherweise zu Karottenkuchen. Aus dem Rest mache ich häufig Karottensalat, den ich zum Haltbarmachen einkoche.

Diesmal wollte ich etwas anderes ausprobieren und habe mich in einer veganen Facebook-Gruppe umgehört. Jemand schlug vor, die Karotten zu fermentieren. Die Idee gefiel mir sofort. Ich esse fermentiertes Gemüse sehr gerne, finde gekauftes Kimchi und andere Fermente aber oft ziemlich teuer.

Also habe ich meinen Respekt vor dem Fermentieren abgelegt und meinen ersten Versuch gestartet. Und war überrascht, wie einfach die Zubereitung ist und wie gut das Ergebnis schmeckt!

Von meiner ersten Charge habe ich etwas an Freunde verschenkt, die wiederum eine Bekannte probieren ließen. Kurz darauf bekam ich diese Nachricht:

Liebe Elisabeth – und alle anderen Interessierten: Hier ist nun mein Rezept für selbst gemachtes Kimchi aus Karotten und Kohlrabi, mit allen wichtigen Tipps und meinen bisherigen Erfahrungen beim Fermentieren.

Ist das noch Kimchi – auch ohne Chinakohl?

Ja, Kimchi muss nicht unbedingt aus Chinakohl bestehen. In Korea gibt es zahlreiche Kimchi-Varianten mit unterschiedlichen Gemüsesorten, beispielsweise Rettich oder Gurken.

Mein Rezept ist allerdings kein traditionelles koreanisches Kimchi, sondern eine eigene, koreanisch inspirierte Variante. Statt Chinakohl verwende ich Karotten und Kohlrabi zu gleichen Teilen sowie eine kleine Menge Radieschen.

Auch die Würzung habe ich an meinen Geschmack und die Zutaten angepasst, die ich leicht bekomme. So entsteht ein pikantes, angenehm säuerliches Gemüseferment, das sich besonders gut als würziges Topping eignet.

Inspiriert von Kkakdugi

Geschmacklich erinnert mich mein Kimchi ein wenig an Kkakdugi, ein koreanisches Kimchi aus Rettichwürfeln. Es ist knackig, pikant, leicht süßlich und salzig.

In meiner Variante übernimmt der Kohlrabi eine ähnliche Rolle wie Rettich: Er ist fest, saftig und bleibt auch nach einigen Tagen Fermentation angenehm bissfest. Die Karotten bringen Süße und eine schöne Farbe mit, während die wenigen Radieschen für zusätzliche Frische und eine leichte Schärfe sorgen.

Anders als bei Kkakdugi wird das Gemüse hier nicht gewürfelt, sondern in feine Streifen geschnitten.

Veganes Kimchi ohne Gochugaru

Traditionell wird für viele Kimchi-Rezepte Gochugaru verwendet, koreanisches Chilipulver beziehungsweise Chiliflocken.

Meine heutige Gewürzmischung entstand allerdings aus einer Not heraus: Für meine zweite Charge hatte ich bereits das gesamte Gemüse vorbereitet und wollte gerade die Würzpaste zubereiten, als ich bemerkte, dass mein Gochugaru verschimmelt war.

Da dazu noch Wochenende war, musste ein Plan B her. Nach ein wenig Recherche habe ich einen Versuch mit edelsüßem Paprikapulver, geräuchertem Paprikapulver und Chilipulver gestartet.

Nichts passiert ohne Grund: Seitdem bereite ich mein Kimchi immer mit dieser Mischung zu. Sie schmeckt mir ausgezeichnet, und ich muss nicht extra Gochugaru besorgen.

Wenn du welches zu Hause hast, kannst du natürlich auch Gochugaru verwenden. Die passende Menge steht in der Rezeptkarte.

Welche Zutaten brauchst du für das vegane Kimchi?

Die genauen Mengen findest du weiter unten in der Rezeptkarte. Hier erkläre ich dir kurz, worauf es bei den Zutaten ankommt:

• Karotten und Kohlrabi: Sie bilden zu gleichen Teilen die Grundlage des Rezepts. Die Karotten bringen natürliche Süße, der Kohlrabi bleibt besonders schön knackig.
• Radieschen: Davon verwende ich nur eine kleine Menge. Sie ergänzen die Mischung um etwas Frische und eine leicht pfeffrige Note.
• Salz: Es entzieht dem Gemüse Wasser und schafft die Bedingungen für die Milchsäuregärung. Ich verwende naturbelassenes Stein- oder Meersalz *) ohne Zusätze. Wichtig ist, das Salz abzuwiegen und die Menge nicht nach Gefühl zu verändern.
• Zwiebel, Knoblauch und Ingwer: Sie geben der Würzpaste ihren kräftigen, aromatischen Geschmack.
• Sojasauce und Zucker: Die Sojasauce bringt würziges Umami, der Zucker rundet die Schärfe ab und steht den Milchsäurebakterien ebenfalls als Nahrung zur Verfügung.
• Paprika und Chili: Edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver sorgen für Farbe und zusätzliche Aromen. Das Chilipulver bestimmt die Schärfe – mit der angegebenen Menge wird das Kimchi ordentlich pikant!

Veganes Kimchi selber machen: Tipps zum Fermentieren

In der Rezeptkarte findest du die vollständige Schritt-für-Schritt-Anleitung. Hier möchte ich dir vor allem die kleinen Dinge erklären, die beim Fermentieren wichtig sind.

Gemüse in Julienne schneiden oder raspeln?

Ich schneide Karotten, Kohlrabi und Radieschen am liebsten in Julienne, also in feine, streichholzartige Stifte.

Genau genommen übernimmt das meine Küchenmaschine. Irgendwann habe ich mir dafür eine Julienne-Scheibe gegönnt, und seitdem ist die Vorbereitung besonders schnell erledigt.

Du kannst das Gemüse natürlich auch mit einer groben Reibe raspeln. Allerdings gibt es dabei einen kleinen Unterschied:

• Julienne-Streifen bleiben nach der Fermentation etwas definierter und knackiger.
• Grob geraspeltes Gemüse gibt leichter Flüssigkeit ab und wird schneller weich. Dadurch kann das Ferment etwas kompakter werden.

Beide Varianten funktionieren. Ich bevorzuge die Julienne-Streifen wegen ihrer Konsistenz.

Warum muss das Gemüse gesalzen und geknetet werden?

Beim Salzen wird dem Gemüse Wasser entzogen. Daraus entsteht die Lake, die für die Fermentation wichtig ist.

Durch das kräftige Kneten tritt die Flüssigkeit schneller aus. Das Gemüse wird etwas weicher und lässt sich anschließend besser ins Glas drücken.

Die Würzpaste sollte danach gründlich untergemischt werden, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen.

Ein sauberes Glas und ausreichend Lake

Für die Fermentation brauchst du ein gründlich gereinigtes, geeignetes Glas und saubere Arbeitsutensilien.

Ich verwende gerne ein Bügelverschlussglas. Glas und Deckel reinige ich sorgfältig und spüle sie heiß aus. Sie sollten anschließend sauber abtropfen können.

Beim Befüllen ist vor allem Folgendes wichtig:

• Sauber arbeiten: Ein Einfülltrichter erleichtert das saubere Befüllen.
• Gemüse fest hineindrücken: Dadurch entweichen Luftzwischenräume und die Lake steigt nach oben.
• Unter der Lake halten: Das Gemüse sollte während der gesamten Fermentation vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Ein Glasgewicht hilft dabei.
• Etwas Platz lassen: Fülle das Glas nicht bis zum Rand, denn während der Fermentation können Flüssigkeit und Gas aufsteigen.

Wie verschließe ich das Fermentationsglas?

Bei der Fermentation entsteht Kohlendioxid. Das Gas muss entweichen können, damit sich im Glas kein gefährlicher Überdruck aufbaut.

Ein spezieller Fermentationsdeckel mit Ventil ist dafür praktisch, aber nicht zwingend erforderlich.

Ich verwende ein Bügelverschlussglas ohne Gummidichtung (die Dichtung ganz einfach abnehmen). So kann Gas entweichen, ohne dass ich das Glas luftdicht verschließe.

Wichtig ist, dass du den verwendeten Verschluss passend handhabst und das Gemüse möglichst nicht unnötig der Luft aussetzt.

Wie lange muss das vegane Kimchi fermentieren?

Bei normaler Zimmertemperatur sind etwa vier Tage ein guter Ausgangspunkt für die Fermentationsdauer. Wenn du es milder magst, probiere schon nach einem Tag und entscheide dann täglich neu.

Für einen kräftigeren, saureren Geschmack kannst du das Glas fünf bis sieben Tage stehen lassen. Fertig ist das Ferment dann, wenn es dir schmeckt: frisch und mild-säuerlich nach kürzerer Zeit, intensiver und saurer nach längerer Fermentation.

Bei sehr warmen Temperaturen, vor allem über 30 °C, läuft die Fermentation deutlich schneller ab. Tropische Temperaturen sind nicht das Angenehmste für Milchsäurebakterien, die am besten um die 20 °C herum arbeiten.

Doch wenn es nicht anders geht und du im Hochsommer fermentieren möchtest, weil beispielsweise dein selbst angebautes Gemüse schon reif ist, dann probiere dein Ferment lieber früher (bereits 12 bis 24 Stunden können ausreichen) und stelle das Glas rechtzeitig in den Kühlschrank.

Wie lange ist selbst gemachtes Kimchi haltbar?

Sobald dein Kimchi ausreichend fermentiert ist, kommt es in den Kühlschrank. Dort läuft die Fermentation deutlich langsamer weiter.

Wie lange es sich hält, hängt unter anderem vom Säuregrad, der Temperatur und der Sauberkeit beim Entnehmen ab. Bei gut gelungenen Gemüsefermenten ist eine Aufbewahrung über mehrere Wochen möglich, eine pauschale Haltbarkeit lässt sich für ein selbst entwickeltes Rezept aber nicht garantieren.

Achte deshalb auf folgende Punkte:

• Gut gekühlt lagern: Das fertige Kimchi gehört in den Kühlschrank.
• Sauberes Besteck verwenden: So gelangen möglichst wenige unerwünschte Mikroorganismen ins Glas.
• Gemüse unter der Lake halten: Das reduziert den Kontakt mit Sauerstoff.
• Bei Schimmel oder ungewöhnlichen Veränderungen entsorgen: Verdächtiges Ferment nicht probieren, um herauszufinden, ob es noch gut ist.

Wenn du größere Mengen zubereitest, kann es sinnvoll sein, das fertige Ferment auf mehrere kleinere Gläser aufzuteilen. So wird beim Entnehmen immer nur ein Glas geöffnet, was die Haltbarkeit zusätzlich unterstützen kann.

Wozu passt das vegane Kimchi?

Mein Karotten-Kohlrabi-Kimchi schmeckt pikant, säuerlich und angenehm salzig. Ich esse es daher weniger pur, sondern am liebsten als würziges Topping.

Schon ein bis zwei Gabeln reichen aus, um einfachen Gerichten mehr Geschmack und Frische zu geben.

Besonders gerne kombiniere ich es mit:

• Brot mit veganer Butter bzw. mit veganem Frischkäse: Das würzige Kimchi passt wunderbar zum milden Aufstrich.
• Avocadobrot: Eine meiner liebsten Frühstücksvarianten. Schnell gemacht und köstlich!
• Hummus: Die Kombination aus cremigem Hummus und knackig-säuerlichem Kimchi schmeckt mir besonders gut.
• Bowls und Reisgerichten: Als würzige Ergänzung zu eher milden Zutaten.
• Wraps, Sandwiches und gebratenem Tofu: Für etwas Schärfe und einen frischen, säuerlichen Kontrast.

Das Kimchi auf Brot ist mittlerweile eines meiner liebsten schnellen Frühstücke geworden.