Fermentierte Karotten, Kohlrabi und Radieschen auf Kimchi-Art

Von der Karottenernte zum selbst gemachten Kimchi

Dieses Rezept ist im Zuge einer erfolgreichen Karottenernte entstanden. Einen Teil meiner Karotten (ich pachte jedes Jahr eine Parzelle, um Gemüse anzubauen) verarbeite ich üblicherweise zu einem Karottenkuchen und den großen Rest zu Karottensalat, zum Konservieren im Glas eingekocht.

Da ich gerne mal etwas anderes als Salat ausprobieren wollte, habe ich mich in einer veganen Facebook-Gruppe umgehört. Dort wurde mir vorgeschlagen, die Karotten zu fermentieren. Die Idee gefiel mir sofort. Fermentiertes Gemüse esse ich gerne, gekauftes Kimchi und andere Fermente empfinde ich allerdings oft als überteuert.

Also habe ich meinen höchsten Respekt vor dem Fermentieren abgelegt, meinen ersten Versuch gestartet – und war überrascht, wie einfach es ist und wie gut das Ergebnis war.

Von meiner ersten Charge habe ich etwas an Freunde verschenkt, die davon etwas an eine weitere Bekannte zum Probieren weitergegeben haben. Sie hat mir daraufhin folgende Nachricht geschickt:

Liebe Elisabeth – und alle anderen Interessierten: Hier findet ihr nun die einfache Anleitung mit allen Schritten, meinen Erfahrungen und wichtigen Tipps, damit einem selbsgemachtem Kimchi aus Karotten & Co. nichts mehr im Wege steht.

Ist das noch Kimchi?

Streng genommen ist diese Variante kein klassisches Kimchi, wie man es vor allem mit Chinakohl kennt. Passender ist die Bezeichnung Gemüseferment auf Kimchi-Art: Methode und Würzung sind koreanisch inspiriert, die Zutaten aber bewusst alltagstauglich und leicht erhältlich gewählt.

Inspiriert von Kkakdugi

Geschmacklich erinnert diese Mischung ein wenig an Kkakdugi, ein koreanisches Kimchi aus Rettichwürfeln. Kkakdugi ist knackig, pikant, subtil süßlich und salzig.

In diesem Rezept übernimmt vor allem Kohlrabi eine ähnliche Rolle wie Rettich: Er ist fest, saftig und bleibt auch nach ein paar Tagen Fermentation bissfest. Karotten machen die Mischung etwas runder und süßlicher, Radieschen bringen Frische und eine feine Schärfe.

Der größte Unterschied liegt in den Zutaten und in der Form: Statt Rettichwürfeln wird das Gemüse hier fein geraspelt, und statt zwingend Gochugaru zu verwenden, funktioniert die Würzung auch mit einer Mischung aus edelsüßem Paprikapulver, geräuchertem Paprikapulver und Chilipulver.

Diese Gewürzmischung entstand aus einer Not heraus: Ich hatte für meine zweite Charge bereits das gesamte Gemüse geraspelt, wollte die Paste zubereiten und habe bemerkt, dass mein Gochugaru verschimmelt war.

Nichts passiert ohne Grund – seither mache ich die Paste immer ohne Gochugaru. Dadurch bleibt das Rezept näher an Zutaten, die leicht erhältlich sind, ohne dass die Kimchi-Art-Richtung verloren geht.

Was du brauchst

Die genaue Zutatenliste mit Mengenangabe findest du unten in der Rezeptkarte. Für Geschmack, Textur und Fermentation sind vor allem wichtig:

• Kohlrabi, Karotten und Radieschen: Sie bleiben knackig, bringen natürliche Süße, Frische und leichte Schärfe mit.
• Steinsalz: Ich verwende unbehandeltes Steinsalz ohne Jod und ohne Rieselhilfen. Es zieht Flüssigkeit aus dem Gemüse und bildet die Grundlage für die Lake. Alternativ passt naturbelassenes Meersalz ohne Zusätze. Mit 3 EL, das sind in etwa 45–50 g, Salz auf 1.650 g Gemüse liegt der Salzanteil bei rund 2,7–3 %. Das sorgt für gute Fermentationsbedingungen, eine knackige Textur und eine zuverlässige Haltbarkeit.
• Zwiebel, Knoblauch und Ingwer: Sie sorgen für die kräftige, aromatische Basis der Würzpaste.
• Sojasauce und Zucker: Sojasauce bringt Umami, Zucker rundet ab und unterstützt die Fermentation.
• Paprikapulver edelsüß, Chilipulver und geräuchertes Paprikapulver: Diese Mischung gibt Farbe, pikante Schärfe und eine leichte Tiefe. Solltest du Gochugaru zu Hause haben, kannst du es natürlich auch damit zubereiten.

Worauf es bei der Zubereitung ankommt

Die vollständige Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du weiter unten in der Rezeptkarte. Hier erfährst du die wichtigsten Hintergründe und Tipps, damit dein Karotten-Kohlrabi-Radieschen-Ferment zuverlässig gelingt.

Würzpaste gut einarbeiten

Vermenge die Paste sorgfältig mit dem Gemüse, damit sich Gewürze und Aromen gleichmäßig verteilen. Trage dabei am besten Handschuhe, wenn du beispielsweise kleine Schnitte oder rissige Haut an den Händen hast. Chili, Knoblauch, Zwiebel und Salz können auf offenen Stellen unangenehm brennen.

Fest ins Glas drücken

Drücke das Gemüse beim Einfüllen möglichst fest nach unten, bis ausreichend Lake aufsteigt. Ein Einfülltrichter erleichtert das saubere Befüllen.

Wichtig ist, dass das Gemüse während der gesamten Fermentation vollständig unter der Lake bleibt. Ein Glasgewicht ist dabei hilfreich.

Glas locker verschließen

Während der Fermentation entsteht Kohlendioxid. Dieses Gas muss entweichen können.

Verwendest du, so wie ich, kein Fermentationsglas mit Ventil, sollte das Glas nur locker verschlossen werden. Bei Bügelgläsern kannst du beispielsweise, so wie ich, den Gummiring entfernen oder den Deckel nur locker aufsetzen.