Tomatenketchup aus frischen Tomaten
Tomatenketchup aus frischen Tomaten selber zu machen ist einfacher, als du vielleicht denkst. Dieses Rezept zeigt dir, wie du aromatischen Tomatenketchup mit herrlich reifen Tomaten und ohne raffinierten Zucker selbst zubereitest. Es schmeckt trotzdem angenehm süß, erinnert an klassischen Ketchup und lässt sich in der Zubereitung anpassen. Nach vielen getesteten Versionen der letzten Jahre findest du hier nun mein liebstes erprobtes Rezept – inklusive praktischer Tipps und Ideen für mögliche Abwandlungen.
Warum Tomatenketchup selber machen?
Während gekauftes Tomatenketchup in der Regel zu rund einem Viertel aus Zucker besteht und dieser oft bereits an zweiter Stelle bei den Zutaten steht, enthält dieses selbstgemachte Ketchup nur einen Bruchteil davon (siehe Nährwerte in der Rezeptkarte am Ende dieses Posts) – ohne an Geschmack einzubüsen.
Bitte, verstehe mich nicht falsch, ich bin kein Gesundheitsapostel und esse unterwegs selbst gerne mal Pommes mit Ketchup und ich liebe veganen Käsetoast mit Ketchup, mmmmh (Nährwert bei null, Geschmack bei hundert).
Aber wenn etwas bei gleichem Geschmack gesünder möglich ist, dann bin ich sofort dabei. Außerdem experimentiere ich gerne herum und bereite Basics gerne selbst zu, wie diese selbstgemachte Instant Gemüsebrühe oder der Cashew Sauerrahm (Schmand) beweisen.
Außerdem, wer Kinder hat weiß, wie pingelig sie beim Essen sein können und bei Ketchup manchmal keinen Halt kennen. Eine wunderbare Sache, wenn man ihnen Ketchup ohne schlechtes Gewissen anbieten kann.
Zutaten für selbstgemachten Tomatenketchup
Was ist die Hauptzutat in Ketchup? Bingo – Tomaten – jedenfalls in Tomatenketchup. Und sonst noch ein paar Dinge, von denen du das Meiste wenn nicht alles schon zu Hause hast:
1. Tomaten
Tomaten für Tomatenketchup, aber bitte größere, rote, reife oder auch überreife Tomaten und keine festen, unreifen Tomaten. Bevor du das machst, nimm bitte lieber Dosentomaten.
Tomaten aus der Dose sind auch eine gute Option für den Winter, falls du da gerade Ketchup selber machen möchtest, oder falls du dir das Schälen sparen möchtest, denn in der Regel sind sie es bereits.
Keine Kirschtomaten, sonst wird es mühsam mit dem schälen (außer du wählst die Nicht-Schälen-Version, dazu mehr weiter unten).
Diese Version enthält übrigens kein Tomatenmark, nur pure Frische.
2. Säure = Essig
Warum wird Essig in Ketchup gegeben?
Essig gibt Ketchup nicht nur seine charakteristische, leicht säuerliche Note, sondern wirkt auch als natürlicher Konservierungsstoff. Er senkt den pH-Wert, hemmt das Wachstum von Bakterien und verlängert so die Haltbarkeit des selbstgemachten Ketchups (zur Haltbarkeit später noch etwas mehr).
Und welcher Essig für Ketchup?
Für Ketchup eignen sich milde, fruchtige Essige wie Apfelessig oder Weißweinessig besonders gut, da sie die Tomatenaromen unterstreichen, ohne zu dominant zu wirken.
3. Süße ≠ Zucker
Wie eingangs erwähnt enthält gekaufter Tomatenketchup in der Regel recht viel Zucker. In diese Version kommt kein raffinierter Zuckier hinein. Schmeckt dieses Tomatenketchup dann nicht langweilig? Definitiv nein. Denn es enthält trotzdem Süße – nämlich aus Datteln.
4. Gewürze
Du fragst dich welche Gewürze du für selbstgemachten Ketchup benötigst? Also, was jedenfalls hineingehört sind:
- Zwiebel
- Knoblauch
- Salz
Was ich außerdem noch hinzufüge:
- Pfeffer
- Senfsamen
- Koriander
- Kurkuma
- Nelke
- Zimt
- Chili
- Lorbeerblatt
So viele Gewürze? Ist das dann nicht schon ein Gewürzketchup? Nein, ganz und gar nicht. Es ist nur einen kleinen Tick verfeinert und abgerundet. Ich gebe von allem nur ein wenig hinein, eine Prise hier, eine Messerspitze da. Es ist also halb so wild, wenn du irgendetwas nicht davon zu Hause hast.
Siehst du – alles einfache Zutaten, die zusammen einen aromatischen und ausgewogenen Ketchup ergeben.
Schritt-für-Schritt
Die Zubereitung ist genauso unkompliziert wie die Zutatenliste – und bietet trotzdem ein paar Möglichkeiten zur Anpassung.
- Tomaten vorbereiten: Wasche die Tomaten, und entferne mit einem spitzen Messer den Strunk. Auf der gegenüberliegenden Seite des Strunks ritzt du ein X ein. Das erleichtert das anschließende enthäuten.
- Tomaten enthäuten: Als nächstes werden die Tomaten in heißem Wasser blanchiert, dann kurz kalt abgespült, anschließend enthäutet und in den Mixbehälter zu den Datteln gegeben.
- Gewürze: Nun dünstest du die geschälten und grob geschnittenen Zwiebel in etwas Olivenöl an, fügst die Gewürze hinzu und löscht alles mit Essig ab.
- Mixen: Diese Mischung gibst du zu den Datteln und den Tomaten in den Mixbehälter, mixt alles bis es fein ist und gibst es zurück in den Topf. Bitte achte darauf, dass du einen großen Topf benutzt, da die Sauce beim Eindicken, speziell beim Umrühren, ganz schön spritzt!
- Eindicken: Nun lässt du alles für circa 1 Stunde und 15 Minuten köcheln, auf niedrigster Stufe, bis die Masse deutlich reduziert ist. Ist die Sauce noch zu flüssig, dann bekommst du dein selbstgemachtes Ketchup durch längeres Kochen dicker. Erfahrungsgemäß ist es fertig, wenn du denkst, dass es bald dick genug ist. Es dickt nach dem Abkühlen nämlich nochmals ein. Zu fest soll es auch nicht sein, sonst bekommst du es nur mühsam aus der Flasche.
- Flaschen bzw. Gläser vorbereiten: Während das Ketchup kocht bereitest du deine Aufbewahrungsgefäße vor. Du kannst Flaschen mit z. B. einen Bügelverschluss verwenden, oder Flaschen von gekauftem Ketchup aber auch ganz einfach nur ehemalige Marmeladegläser oder ähnliches.
Wichtig ist, dass du sie und den Deckel sterilisierst, das mache ich mit kochend heißem Wasser: Ich stelle sie in die Abwasch (die Deckel in ein eigenes sauberes Gefäß), fülle sie mit kochend heißem Wasser randvoll, lass sie kurz so stehen, leere sie aus (Achtung, heiß! Verwende Kochhandschuhe oder ein Geschirrtuch zum Anfassen) und trockne sie kopfüber auf einem sauberen Geschirrtuch. - Abfüllen: Wenn das Ketchup fertig ist füllst du es noch heiß ab und verschließt die Flaschen bzw. Gläser. Das wars.
Die Zubereitung ist eigentlich schnell, also die zu erledigenden Arbeitsschritte. Das Kochen dauert nur ein wenig.
Variationen in der Zubereitung
Ich liebe es, wenn ich ein Rezept vereinfachen oder von den Zutaten her optimieren kann. Bevor du ins Ungewisse läufst (“könnte es nicht auch so oder so klappen?”) lass ich dich an meinen Erkenntnissen teilhaben:
Kann ich mir das Schälen der Tomaten sparen?
Ja, das ist möglich. Allerdings wird die Konsistenz nicht ganz so fein. Die Tomatenschale kann kleine “Futzerln” im Ketchup hinterlassen – und genau deshalb schäle ich die Tomaten persönlich lieber. Aber (Glück gehabt), es nicht schlimm und du kannst an anderer Stelle nachhelfen.
Wenn du dir diesen Schritt sparen möchtest, mixe die Tomaten besonders fein und streiche die Masse vor dem Kochen durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch. Ich habe einen tollen Standmixer, der normalerweise sogar kleinste Kerne zerkleinert. Trotzdem hat das reine Mixen alleine nicht gereicht, um die feine Konsistenz zu erreichen, die ich von Ketchup erwarte.
Kann ich Zwiebel und Knoblauch vorher nicht anbraten?
Ja, auch das funktioniert. Mixe dafür einfach Tomaten (ohne Strunk), Datteln, Zwiebel, Knoblauch und Gewürze (außer dem Lorbeerblatt) fein und koche die Masse anschließend.
Da rohe Zwiebel und Knoblauch deutlich intensiver schmecken, empfehle ich dir, nur die halbe Menge zu verwenden.
Diese Variante eignet sich übrigens auch, wenn du ein Ketchup ohne Öl zubereiten möchtest, da Zwiebel und Knoblauch nicht vorher in Öl angeschwitzt werden.
Kann ich statt frischer Tomaten auch Dosentomaten verwenden?
Ja. Dosentomaten sind besonders außerhalb der Tomatensaison eine praktische Alternative. Verwende am besten hochwertige geschälte Tomaten und passe die Kochzeit gegebenenfalls etwas an, da der Wassergehalt je nach Produkt unterschiedlich sein kann.
Selbstgemachten Ketchup haltbar machen
Durch das lange Köcheln reduziert sich der Wassergehalt des Ketchups, wodurch eine dickere Konsistenz entsteht und die Haltbarkeit unterstützt wird. Gleichzeitig werden Säure, Salz und Gewürze konzentriert und tragen ebenfalls dazu bei, dass sich das Ketchup länger hält.
Ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert hält es so bereits etwa vier Monate. Wenn du das fertige Ketchup zusätzlich im Wasserbad einkochst, lässt es sich noch länger aufbewahren. Da ich meist nur ein bis zwei Flaschen zubereite, stelle ich sie nach dem Abkühlen einfach in den Kühlschrank und verzichte auf das Einkochen.
Damit dein selbstgemachtes Ketchup möglichst lange frisch bleibt, ist sauberes Arbeiten entscheidend: Die Gläser bzw. Flaschen und Deckel sollten gründlich gereinigt und sterilisiert sein. Auch das heiße Abfüllen und sofortige Verschließen – ähnlich wie bei Marmelade – unterstützt die Haltbarkeit. Wenn du das Ketchup in ein Glas füllst, entnimm es am besten immer mit einem sauberen Löffel.
Nach dem Öffnen hält sich das Ketchup im Kühlschrank etwa zwei bis vier Wochen. Wie lange genau, hängt unter anderem davon ab, wie sauber du arbeitest und wie stark das Ketchup beim Kochen reduziert wurde.
Probiere es am besten gleich selber aus und teile deine Erfahrungen und wie es dir schmeckt in einem Kommentar. Ich wünsche gutes Gelingen und viel Freude bei der Zubereitung!
Tomatenketchup selber machen aus frischen Tomaten
Kochutensilien
- Standmixer *)
- Einmachgläser *) (alternativ Flaschen)
Zutaten
- 1 kg Tomaten große, reife
- 5 Datteln entkernt
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- ¼ TL Pfefferkörner ¼ TL entspricht etwa 10 Pfefferkörnern
- ½ TL Senfsamen statt ½ TL Senfsamen sollte es auch mit einem ½ EL Senf gut klappen
- ¼ TL Koriandersamen ganz oder etwas weniger, wenn bereits gemahlen
- 1 Messerspitze Kurkuma gemahlen
- 1 Nelke
- 1 Messerspitze Zimt
- 1 Messerspitze Chili optional; für Chili-Ketchup einfach mehr verwenden
- 50 ml Essig heller Balsamico (Condimento Bianco), Weißweinessig oder Apfelessig
- 1 ⅓ TL Salz
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
- Mit einem kleinen, scharfen Messer den Strunk der Tomaten entfernen und auf der gegenüberliegenden Seite ein X einritzen.
- Die Tomaten in einem Topf mit kochend heißem Wasser blanchieren und herausnehmen, wenn sich die Schale zu lösen beginnt (ca. 30-60 Sekunden).
- Die Tomaten in ein Sieb geben, kalt abspülen, enthäuten und die noch heißen Tomaten in den Mixbehälter geben.
- Die entkernten Datteln in den Mixbehälter geben.
- Nun die Zwiebel schälen, in kleinere Stücke schneiden und auch den Knoblauch schälen und in kleinere Stücke schneiden.
- Öl im Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchstückchen hinzufügen und für 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- In den letzten ca. 30 Sekunden die Gewürze (alles außer dem Lorbeerblatt, also: Pfeffer, Senfsamen, Koriandersamen, Kurkuma, Nelke, Zimt und Chili) hinzufügen.
- Nun die Zwiebel-Knoblauch-Gewürz-Mischung mit Essig ablöschen und in den Mixbehälter geben, wo bereits die Datteln und Tomaten warten. Fein mixen.
- Die Sauce zurück in den Kochtopf geben, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen und alles für circa 1 Stunde und 15 min bei niedrigster Hitze (Stufe 1) köcheln lassen. Das Ketchup dickt nun ein. Achtung: Die Sauce spritzt. Der Topf darf daher einen Tick größer sein. Außerdem empfiehlt es sich, einen Deckel locker daraufzuflegen und besonders beim Umrühren zwischendurch aufzupassen.
- Wenn du denkst, dass dein Ketchup jeden Moment dick genug ist, dann passt es mit ziemlicher Sicherheit schon, denn es wird nach dem Abkühlen nochmals etwas fester.
- Vor dem Abfüllen das Lorbeerblatt entfernen und das Ketchup gut umrühren, da es oben meist dünnflüssiger und am Topfboden etwas dicker ist. Noch heiß mithilfe eines Einmachtrichters in zuvor sterilisierte Gläser oder Flaschen füllen und verschließen. Die Deckel müssen natürlich ebenfalls sterilisiert sein.
- Nach dem Abkühlen kühl und dunkel lagern (hält gute 4 Monate). Nach dem Öffnen hält sich das Ketchup im Kühlschrank noch ein paar Wochen (circa zwei bis vier).
Video
Notizen
- 1 kg Tomaten ergeben nach diesem Rezept circa 0,5 bis 0,6 Liter Ketchup (abhängig vom Wassergehalt der Tomaten und wieviel beim Köcheln verdampft).
