Tomatenketchup aus frischen Tomaten, ohne Zucker
Tomatenketchup aus frischen Tomaten selber machen ist einfach, macht Spaß und das Ergebnis überzeugt in Geschmack. In dieses Ketchup kommen nur herrlich reife Tomaten, aber kein Zucker. Es schmeckt trotzdem gewohnt süß, ist aromatisch, einfach zubereitet und lässt sich in den Gewürzen ganz nach Geschmack variieren. Nach vielen getesteten Versionen der letzten Jahre findest du hier nun mein liebstes erprobtes Rezept – inklusive praktischer Tipps und Ideen für etwaige Abwandlungen in der Zubereitung.
Frische und kein Zucker
Während gekauftes Tomatenketchup in der Regel aus rund einem Viertel aus Zucker besteht und oft schon an zweiter Stelle bei den Zutaten steht enthält dieses selbstgemachte Ketchup nur einen Bruchteil davon (siehe Nährwerte in der Rezeptkarte am Ende dieses Posts) – ohne an Geschmack einzubüsen.
Bitte, verstehe mich nicht falsch, ich bin kein Gesundheitsapostel und esse unterwegs selbst gerne mal Pommes mit Ketchup und ich liebe veganen Käsetoast mit Ketchup, mmmmh (Nährwert bei null, Geschmack bei hundert).
Aber wenn etwas bei selbem Geschmack gesünder möglich ist, dann bin ich sofort dabei. Außerdem experimentiere ich gerne herum und bereite Basics gerne selbst zu, wie diese selbstgemachte Instant Gemüsebrühe oder der Cashew Sauerrahm (Schmand) beweisen.
Außerdem, wer Kinder hat weiß, wie pingelig sie beim Essen sein können und bei Ketchup manchmal keinen Halt kennen. Eine wunderbare Sache, wenn man ihnen Ketchup ohne schlechtem Gewissen anbieten kann.
Zutaten für selbstgemachten Tomatenketchup
Was ist die Hauptzutat in Ketchup? Bingo – Tomaten – jedenfalls in Tomatenketchup. Und sonst noch ein paar Dinge, von denen du das Meiste wenn nicht alles schon zu Hause hast:
1. Tomaten
Tomaten für Tomatenketchup, aber bitte größere, rote reife oder auch überreife und keine steinharten, noch halb unreifen hellorangenen. Bevor du das machst, nimm bitte lieber Dosentomaten.
Tomaten aus der Dose sind auch eine gute Option für den Winter, falls du da gerade Ketchup selber machen möchtest, oder falls du dir das Schälen sparen möchtest, denn in der Regel sind sie es bereits.
Keine Kirschtomaten, sonst wird es mühsam mit dem schälen (außer du wählst die Nicht-Schälen-Version, dazu mehr weiter unten).
Diese Version enthält übrigens kein Tomatenmark, nur pure Frische.
2. Säure = Essig
Warum wird Essig in Ketchup gegeben?
Essig gibt Ketchup nicht nur seine charakteristische, leicht säuerliche Note, sondern wirkt auch als natürlicher Konservierungsstoff. Er senkt den pH-Wert, hemmt das Wachstum von Bakterien und verlängert so die Haltbarkeit des selbstgemachten Ketchups (zur Haltbarkeit später noch etwas mehr).
Und welcher Essig für Ketchup?
Für Ketchup eignen sich milde, fruchtige Essige wie Apfelessig oder Weißweinessig besonders gut, da sie die Tomatenaromen unterstreichen, ohne zu dominant zu wirken.
3. Süße ≠ Zucker
Wie eingangs erwähnt enthält gekaufter Tomatenketchup in der Regel recht viel Zucker. In diese Version kommt keiner hinein, jedenfalls kein Industriezucker. Schmeckt dieses Tomatenketchup dann nicht langweilig, wenn kein Zucker drinnen ist? Definitiv nein. Denn er enthält trotzdem Süße – nämlich aus Datteln gewonnen.
Notiz am Rande: Falls du dich für die Idee “Datteln statt gewöhnlichen Zucker” begeistern lässt, dann sieh dir auch meine anderen zuckerfreien aber süßen Rezepte an, wie beispielsweise für diesen zuckerfreien Kuchen voller Schokolade oder für Haferflockenkekse ohne Zucker.
4. Gewürze
Du fragst dich welche Gewürze du für selbstgemachten Ketchup benötigst? Also, was jedenfalls hineingehört sind:
- Zwiebel
- Knoblauch
- Salz
Was ich außerdem noch hinzufüge:
- Pfeffer
- Senfsamen
- Koriander
- Kurkuma
- Nelke
- Zimt
- Chili
- Lorbeerblatt
So viele Gewürze? Ist das dann nicht ein Gewürzketchup? Nein, ganz und gar nicht. Es ist nur einen kleinen Tick verfeinert und abgerundet. Ich gebe von allem nur ein wenig hinein, eine Prise hier, eine Messerspitze da. Es ist also halb so wild, wenn du irgendetwas nicht davon zu Hause hast.
Siehst du – alles ganz simple Zutaten, vegetarisch bzw. vegan und sogar gesund.
Schritt-für-Schritt
Die Zubereitung von Ketchup ist so einfach wie die Zutaten und erlaubt ebenfalls einige Abwandlungen.
- Tomaten vorbereiten: Wasche die Tomaten, und entferne mit einem spitzen Messer den Strunk. Auf der gegenüberliegenden Seite des Strunks ritzt du ein X ein. Das erleichtert das anschließende enthäuten.
- Tomaten enthäuten: Als nächstes werden die Tomaten in heißem Wasser blanchiert, dann kurz kalt abgespült, anschließend enthäutet und in den Mixbehälter zu den Datteln gegeben.
- Gewürze: Nun dünstest du die geschälten und grob geschnittenen Zwiebel in etwas Olivenöl an, fügst die Gewürze hinzu und löscht alles mit Essig ab.
- Mixen: Diese Mischung gibst du zu den Datteln und den Tomaten in den Mixbehälter, mixt alles bis es fein ist und gibst es zurück in den Topf. Bitte achte darauf, dass du einen großen Topf benutzt, da die Sauce beim Eindicken, speziell beim Umrühren, ganz schön spritzt!
- Eindicken: Nun lässt du alles für gute 60 Minuten köcheln, auf niedrigster Stufe, bis die Masse deutlich reduziert ist. Ist die Sauce noch zu flüssig, dann bekommst du dein selbstgemachtes Ketchup durch längeres Kochen dicker. Erfahrungsgemäß ist es fertig, wenn du denkst, dass es bald dick genug ist. Es dickt nach dem Abkühlen nämlich nochmals ein. Zu fest soll es auch nicht sein, sonst bekommst du es nur mühsam aus der Flasche.
- Flaschen bzw. Gläser vorbereiten: Während das Ketchup kocht bereitest du deine Aufbewahrungsgefäße vor. Du kannst Flaschen mit z. B. einen Bügelverschluss verwenden, oder Flaschen von gekauftem Ketchup aber auch ganz einfach nur ehemalige Marmeladegläser oder ähnliches.
Wichtig ist, dass du sie und den Deckel sterilisierst, das mache ich mit kochend heißem Wasser: Ich stelle sie in die Abwasch (die Deckel in ein eigenes sauberes Gefäß), fülle sie mit kochend heißem Wasser randvoll, lass sie kurz so stehen, leere sie aus (Achtung, heiß! Verwende Kochhandschuhe oder ein Geschirrtuch zum Anfassen) und trockne sie kopfüber auf einem sauberen Geschirrtuch. - Abfüllen: Wenn das Ketchup fertig ist füllst du es noch heiß ab und verschließt die Flaschen bzw. Gläser. Das wars.
Die Zubereitung ist eigentlich schnell, also die zu erledigenden Arbeitsschritte. Das Kochen dauert nur ein wenig.
Variationen in der Zubereitung
Ich liebe es, wenn ich ein Rezept vereinfachen oder von den Zutaten her optimieren kann. Bevor du ins Ungewisse läufst (“könnte es nicht auch so oder so klappen?”) lass ich dich an meinen Erkenntnissen teilhaben:
Tomaten nicht Enthäuten und Zwiebel bzw. Knoblauch vorher nicht anbraten (ergo ein Ketchup ohne Öl)
Ein Schritt den ich mir so gerne sparen würde ist es, die Tomaten zu enthäuten. Und ja, es ist möglich, aber es wird ganz einfach nicht fein genug. “Futzerln” in Ketchup sind unpassend. Aber (Glück gehabt), es nicht schlimm und du kannst an anderer Stelle nachhelfen.
Eine richtig einfache Version ist es, alle Zutaten (außer dem Lorbeerblatt) gleich zu mixen: Tomaten (ohne Strunk – darum kommst du nicht), Datteln, Zwiebel, Knoblauch und Gewürze (ohne Lorbeerblatt) im Standmixer fein mixen und dann kochen. Bitte verwende in diesem Fall nur die 1/2 Menge an Zwiebel und Knoblauch, sonst wird es zu intensiv.
Ich habe einen tollen Standmixer, der wirklich jeden Kern zerkleinert. Dennoch, selbst damit war es mit dem Mixen alleine nicht getan. Wenn du die “alles gleich mixen-Version” wählst, lass die Flüssigkeit nach dem Mixen durch ein feines Passiertuch laufen, oder streiche sie durch ein feines Sieb, bevor du sie kochst.
Selbstgemachten Ketchup haltbar machen
Durch das lange Köcheln verdampft überschüssiges Wasser, wodurch Keime weniger Nährboden finden, außerdem konzentrieren sich Säure, Salz, Zucker und Gewürze und Keime werden zuverlässig abgetötet.
Ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert hält es so bereits circa vier Monate. Wenn du das fertige Ketchup im Wasserbad einkochst, lässt es sich sogar noch länger aufbewahren. Da ich meist nur 1-2 Flaschen mache gebe sich sie nach dem Abkühlen gleich in den Kühlschrank und spare mir das Einkochen.
Um das selbstgemachte Ketchup lange haltbar zu machen ist es wichtig, dass die Gläser bzw. Flaschen und Deckel picobello sauber und steril sind. Auch das Heiß abfüllen und gleich verschließen (so wie es auch bei Marmelade gemacht wird) hilft beim haltbar machen. Zudem unterstützt das saubere Entnehmen (falls du es in ein Glas füllst und mit dem Löffel entnimmst) die Haltbarkeit.
Nach dem Öffnen hält im Kühlschrank noch ein paar Wochen (circa zwei bis vier) und hängt davon ab, wie sauber du arbeitest und wieviel Wasser beim Kochen verdampft.
Probiere es am besten gleich selber aus und teile deine Erfahrungen und wie es dir schmeckt in einem Kommentar. Ich wünsche gutes Gelingen und viel Freude bei der Zubereitung!
Dir könnte auch folgendes gut schmecken …
Tomatenketchup selber machen: aus frischen Tomaten, ohne Zucker
Kochutensilien
- Standmixer *)
- Einmachgläser *) (alternativ Flaschen)
Zutaten
- 1 kg Tomaten große, reife
- 5 Datteln entkernt
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- ¼ TL Pfefferkörner 1/4 TL = ca. 10 Stück
- ½ TL Senfsamen statt 1/2 TL Senfsamen sollte es auch mit einem ½ EL Senf gut klappen
- ¼ TL Koriandersamen ganz oder etwas weniger dafür bereits gemahlen
- 1 Messerspitze Kurkuma gemahlen
- 1 Nelke
- 1 Messerspitze Zimt
- 1 Messerspitze Chili optional, bzw. mehr davon, wenn du Chili-Ketchup machen möchtest.
- 50 ml Essig heller Balsamico (Condimento Bianco), Weißweinessig oder Apfelessig
- 1,3 TL Salz
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
- Mit einem kleinen, scharfen, spitzen Messer den Strunk der Tomaten herausschneiden und auf dem Tomaten”boden” mit dem Messer ein X einritzen.
- Die Tomaten in einem Topf mit kochend heißem Wasser blanchieren und herausnehmen, wenn sich die Schale zu lösen beginnt (ca. 30-60 Sekunden).
- Die Tomaten ein Sieb geben, kalt abspülen, enthäuten und die noch heißen Tomaten in den Mixbehälter geben.
- Die entkernten Datteln in den Mixbehälter geben.
- Nun die Zwiebel schälen, in kleinere Stücke schneiden und auch den Knoblauch schälen und in kleinere Stücke schneiden.
- Öl im Topf erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchstückchen hinzufügen und für 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
- In den letzten ca. 30 Sekunden die Gewürze (alles außer dem Lorbeerblatt, also: Pfeffer, Senfsamen, Koriandersamen, Kurkuma, Nelke, Zimt und Chili) hinzufügen .
- Nun die Zwiebel-Knoblauch-Gewürz-Mischung mit Essig ablöschen und in den Mixbehälter geben, wo bereits die Datteln und Tomaten drinnen sind. Fein mixen.
- Die Sauce zurück in den Kochtopf geben, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen und alles für circa 1 Stunde und 15 min bei niedrigster Hitze (Stufe 1) köcheln lassen. Das Ketchup dickt nun ein. Achtung: Die Sauce spritzt. Der Topf darf daher einen Tick größer sein. Außerdem empfiehlt es sich, einen Deckel locker darauzuflegen und besonders beim Umrühren zwischendurch aufzupassen.
- Wenn du denkst, dass dein Ketchup jeden Moment dick genug ist, dann passt es mit ziemlicher Sicherheit schon, denn es wird nach dem Abkühlen nochmals etwas fester.
- Vor dem Abfüllen, das Lorbeerblatt entfernen und das Ketchup gut umrühren (da es oben meist dünnflüssiger ist und am Topfboden etwas dickflüssiger) und noch heiß mit Hilfe eines Einmachtrichters in zuvor sterilisierte (mit kochend heißem Wasser ausgespülte) Gläser oder Flaschen füllen und verschließen (der Deckel muss natürlich auch sterilisiert sein).
- Nach dem Abkühlen kühl und dunkel lagern (hält gute 4 Monate), nach dem Öffnen noch für ca. 2 bis 4 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Video
Notizen
-
- 1 kg Tomaten ergeben nach diesem Rezept circa 0,5 bis 0,6 Liter Ketchup (abhängig vom Wassergehalt der Tomaten, wieviel beim Köcheln verdampft, etc.).