Vanillekipferl ohne Ei

Die Vorweihnachtszeit wäre ohne sie nur halb so schön: Vanillekipferl. Diese Vanillekipferl werden ohne Ei zubereitet und sind wunderbar zart und mürb – sie zergehen beinahe auf der Zunge. Mein vielfach erprobtes Rezept basiert auf einem österreichischen Schulkochbuch von 1971 – und als geübte Weihnachtskeks-Esserin behaupte ich: Das sind die besten Vanillekipferl überhaupt. Damit sie beim Formen und Backen gelingen, teile ich hier meine wichtigsten Tipps für den richtigen Mürbteig, gleichmäßige Kipferl und das Bestäuben nach dem Backen.

Vanillekipferl wie früher – ein Rezept von 1971

Vanillekipferl gehören zu den Klassikern der österreichischen Weihnachtsbäckerei und sind auch in Böhmen und Deutschland beliebt. Für mich wäre ein November und Dezember ohne sie jedenfalls nur halb so schön.

Mein Rezept könnte gut von Oma oder Uroma stammen. Tatsächlich habe ich es aber aus dem österreichischen Schulkochbuch „Morgen bist du Hausfrau“ *) von 1971. Na gut, das ist mittlerweile auch schon über 50 Jahre her – für viele von euch geht sich das mit der Oma bestimmt aus.

Damals lernten Mädchen in der Schule noch, wie sie einen Haushalt zu führen hatten. Verheiratete Frauen benötigten in Österreich außerdem bis zur Familienrechtsreform 1975 die Zustimmung ihres Mannes, um berufstätig sein zu können. Heute zum Glück unvorstellbar.

Abgesehen von seinem ziemlich überholten Frauenbild ist das Buch eine wunderbare Fundgrube für klassische österreichische Rezepte.

Ich habe die ursprüngliche Zutatenmenge auf das 1,4-Fache erhöht. Einerseits war mir das Originalrezept zu knapp bemessen, andererseits komme ich so auf genau 250 g vegane Butter – eine ganze Packung, was das Abwiegen erleichtert.

Eine besonders skurrile Entdeckung möchte ich dir nicht vorenthalten: Im gerade einmal zweiseitigen Kapitel „Speisen ohne Fleisch“ finden sich unter anderem Speck, Faschiertes, Extrawurst, Rindsuppe und Sardellenfilets.

Das erinnert mich an einen Spruch, den ich früher öfter gehört habe: „Ach geh, das bisserl Wurst ist doch kein Fleisch!“

Vanillekipferl mit oder ohne Ei – was ist besser?

Für besonders zarte und mürbe Vanillekipferl brauchst du kein Ei. Ein klassischer Mürbteig funktioniert wunderbar ohne.

Ein Ei beziehungsweise Eigelb kann den Teig zwar geschmeidiger machen und das Formen erleichtern. Je nach Rezept werden die Kipferl dadurch aber auch etwas fester und weniger mürb.

Und genau das möchte ich nicht. Für mich müssen gute Vanillekipferl beim Reinbeißen ganz leicht zerbrechen und beinahe im Mund zergehen. Sie sollen weder hart noch trocken sein.

Deshalb bleibe ich bei meiner bewährten Variante ohne Ei.

Warum diese Vanillekipferl auch vegan sind

Für vegane Vanillekipferl muss man das klassische Rezept nicht großartig verändern. Schon im Schulkochbuch von 1971 ist Margarine statt Butter vorgesehen, und Eier stehen gar nicht erst auf der Zutatenliste.

Ich verwende eine pflanzliche Butter beziehungsweise Margarine, die sich zum Backen eignet. Achte beim Kauf darauf, dass sie tatsächlich vegan ist.

Zusammen mit Mehl, gemahlenen Mandeln und Staubzucker ergibt sich daraus ein einfacher Mürbteig – ganz ohne tierische Zutaten.

Diese veganen Vanillekipferl schmecken für mich genauso, wie klassische Vanillekipferl schmecken sollen. Eigentlich ist der Vergleich auch überflüssig: Sie sind schließlich selbst ein Klassiker.

Welche Zutaten machen Vanillekipferl besonders mürb?

Für dieses Rezept brauchst du nur wenige Zutaten. Entscheidend sind vor allem die richtige Zusammensetzung und die Verarbeitung des Teigs.

• Glattes Weizenmehl: Es eignet sich gut für feines Mürbgebäck. Beim Kneten solltest du den Teig allerdings nicht unnötig lange bearbeiten, damit er zart bleibt.
• Gemahlene Mandeln: Ich verwende ungeschälte Mandeln. Du kannst stattdessen auch gemahlene Haselnüsse oder Walnüsse nehmen oder verschiedene Nusssorten mischen. Dadurch verändert sich natürlich der Geschmack.
• Staubzucker (Puderzucker): Er ist besonders fein und sorgt für eine gleichmäßige, zarte Konsistenz. Deshalb verwende ich ihn sowohl im Teig als auch zum Bestäuben.
• Vegane Butter: Sie sorgt für den typischen mürben, leicht buttrigen Geschmack. Wichtig ist, dass sie sich zum Backen eignet und bei der Teigzubereitung kalt ist.

Zum Schluss werden die Kipferl noch mit einer Mischung aus Staubzucker und Vanillezucker bestäubt. Erst dadurch bekommen sie ihren typischen Vanillegeschmack.

Ich mache meinen Vanillezucker übrigens gerne selbst. Dafür vermische ich echte gemahlene Vanille *) mit Zucker und bewahre die Mischung in kleinen, verschließbaren Gläsern auf. So habe ich immer etwas davon griffbereit.

Tipps für perfekte Vanillekipferl

Eigentlich sind Vanillekipferl schnell und einfach gemacht. Trotzdem gibt es ein paar Kleinigkeiten, die darüber entscheiden, ob sie herrlich mürb werden, beim Formen zerbröseln oder im Backofen auseinanderlaufen.

Das Wichtigste sind die Temperatur des Teigs und eine zügige Verarbeitung. Zu langes Kneten oder Formen erwärmt die Butter. Dadurch kann der Teig klebrig werden, und auch die Konsistenz der fertigen Kipferl leidet.

Was tun, wenn die Vanillekipferl im Ofen zerlaufen?

Wenn die geformten Kipferl schon vor dem Backen sehr weich und warm geworden sind, können sie im Backofen auseinanderlaufen und flach werden.

In diesem Fall hilft es, das gesamte Blech vor dem Backen noch einmal kühl zu stellen (z.B. am Balkon oder im kalten Stiegenhaus, falls der Kühlschrank zu klein dafür ist), damit das Fett im Teig wieder etwas fester wird.

Besser ist es natürlich, von Anfang an zügig zu arbeiten und den übrigen Teig kühl zu halten.

Wie lange müssen Vanillekipferl backen?

Vanillekipferl sollen hell bleiben und höchstens leicht goldgelb werden. Werden sie zu dunkel, verlieren sie ihre zarte Konsistenz und schmecken nicht mehr so fein.

Die richtige Temperatur hängt auch vom Backofen ab. Bei meinem früheren Ofen haben 160 °C Ober-/Unterhitze ausgereicht, in meiner jetzigen Küche backe ich sie bei 170 °C.

Die Backzeit beträgt bei mir ungefähr 15 Minuten. Ich schaue aber schon ab etwa zehn Minuten nach, wie weit die Kipferl sind.

Vanillekipferl bestäuben, ohne dass sie zerbrechen

Frisch aus dem Backofen sind Vanillekipferl unglaublich zerbrechlich. Manchmal reicht gefühlt schon ein schiefer Blick.

Deshalb fasse ich sie zunächst gar nicht an und lasse sie auf dem Backblech liegen.

Noch warm bestäube ich sie großzügig mit der Staubzucker-Vanillezucker-Mischung. Ein feines Sieb ist dafür besonders praktisch, weil sich der Zucker damit gleichmäßig verteilen lässt.

Erst wenn die Kipferl vollständig ausgekühlt und stabiler sind, nehme ich sie vorsichtig vom Blech. Dabei kannst du sie noch einmal behutsam im überschüssigen Zucker wenden.

Wie lange sind Vanillekipferl haltbar?

In einer gut verschließbaren Keksdose, kühl und trocken gelagert, halten sich die Vanillekipferl ungefähr vier Wochen.

Du kannst sie also wunderbar schon vor Weihnachten backen. Allerdings nur, wenn du sie gut vor dir selbst versteckst.

Falls du noch etwas Passendes zu den Weihnachtskeksen suchst: Mit meinem selbstgemachten Chai-Sirup kannst du dir einen köstlichen Chai Latte zubereiten. Zusammen mit ein paar selbst gebackenen Vanillekipferln ist das übrigens auch eine schöne Geschenkidee für die Weihnachtszeit.