Bärlauchrisotto
Bärlauchrisotto – wenn der italienische Klassiker auf heimischen Bärlauch trifft. Dieses unkomplizierte, aber äußerst aromatische Frühlingsgericht eignet sich ideal für die viel zu kurze Bärlauchsaison und schmeckt sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage. In diesem Rezept sorgt reichlich frischer Bärlauch für ein intensives, natürliches Aroma und eine leuchtend grüne Farbe. Das Risotto wird nach sämtlichen Regeln eines guten Risottos zubereitet, kommt jedoch ganz ohne Parmesan aus und ist dadurch vollständig vegan – ohne geschmackliche Kompromisse.
Bärlauchliebe
Meine Bärlauchliebe kennt keine Grenzen – egal ob als frisches Bärlauchpesto oder in köstlichen Bärlauchspätzle verarbeitet. Hier zeige ich dir nun, wie du ein cremiges Bärlauchrisotto zubereitest, das die volle Frische des Frühlings einfängt.
Risotto all’aglio orsino
Risotto all’aglio orsino – dieser wohlklingende Name ist die italienische Bezeichnung für Bärlauchrisotto, ein cremiges Reisgericht, das mit frischem Bärlauch zubereitet wird.
Dieses Risotto ist vegan und kommt ohne Parmesan aus; der Käse wird durch Hefeflocken ersetzt und die Butter durch eine pflanzliche Alternative. Ansonsten sind die Zutaten recht klassisch.
Zutaten
Für ein cremiges, aromatisches und veganes Bärlauchrisotto brauchst du:
- Olivenöl
- Zwiebel
- Risottoreis
- Weißwein (wenn du ein Risotto ohne Wein machen möchtest, dann lass ihn ganz einfach weg und verwende dafür etwas mehr Brühe)
- Gemüsebrühe: Für ein veganes Risotto passt am besten eine Gemüsebrühe. Ich bereite sie aus Wasser und selbstgemachten Suppenpulver zu.
- Salz
- Bärlauch
- vegane Butter
- Hefeflocken *) sorgen für einen würzigen, käsigen Geschmack; alternativ kannst du auch (veganen) Parmesan verwenden.
Zubereitung
Dieses Risotto gelingt einfach, wenn du die folgenden paar Schritte beachtest:
- Die Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten.
- Den Reis anrösten und mit Wein ablöschen.
- Nach und nach die Brühe hinzufügen.
- Rühren, rühren, rühren. Dabei musst du aber nicht das Risotto pausenlos bewachen, es reicht, wenn du es mit dem Rühren vielmehr begleitest.
- Bärlauch hinzufügen: Erst relativ am Schluss, damit sich der gute Geschmack nicht verkocht. Ich mixe ihn mit Gemüsebrühe.
- Cremig abschließen, mit veganer Butter, Stichwort Mantecatura. Manch Profikoch feiert es in wellenartigen Schwenk-Bewegungen, ich erlaube mir ganz simple Runden mit dem Kochlöffel. Außerdem kommen an dieser Stelle auch noch Hefeflocken hinzu (erst am Schluss, damit die Hitze nicht zu viele der Vitamine zerstört).
- Frische: Vor dem Servieren fügst du noch etwas Zitronenzesten und/oder einen Spritzer Zitronensaft hinzu, um das Aroma des Bärlauchs schön hervorzuheben.
- Frisch und heiß servieren, so schmeckt es am besten.
Durch das ständige Rühren (die Stärke des Reis wird freigesetzt) sowie durch den Abschluss mit der Butter entsteht die typische, besonders cremige Konsistenz.
Bärlauchrisotto-Variationen
Du kannst dein Bärlauchrisotto ganz pur genießen – so mag ich es am liebsten –, oder es je nach Lust, Saison und Vorräten ein wenig variieren. Hier ein paar Ideen, die besonders gut dazu passen:
Gemüse
- Tomaten: Gebratene Cocktailtomaten passen wunderbar zum Risotto. Alternativ kannst du auch etwas Tomatenpüree direkt im Risotto mitverarbeiten.
- Spargel: Bärlauchrisotto wird sehr gerne mit grünem oder weißem Spargel kombiniert – entweder untergehoben oder separat serviert.
- Erbsen: Erbsen passen ebenfalls sehr gut dazu. Tiefgekühlte Erbsen kannst du direkt im heißen Risotto auftauen lassen oder separat kurz erwärmen und dazu servieren.
Toppings
- Geröstete Nüsse:
- Pinienkerne – klassisch und mild
- Walnüsse – leicht bitter, ein schöner Kontrast
- Cashews – mild und rund im Geschmack
- Mandelfeta: einfach über das Risotto bröseln
- Parmesan-Alternativen: Entweder einen gekauften veganen Parmesan frisch darüber reiben oder selbst einen herstellen. Dafür ganz einfach nachstehende Zutaten im Food Processor zerkleinern – fertig:
- 70 g Cashews
- 10 g gerösteten Sesam
- 25 g Hefeflocken
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Apfelessig (oder Condimento Bianco oder ähnlich)
- Frische Kräuter: Schnittlauch, Petersilie, Kresse oder Kerbel bringen zusätzliche Frische. Auch ein paar fein geschnittene Bärlauchblätter eignen sich gut zum Garnieren.
Bärlauchrisotto am nächsten Tag
Reste halten sich im Kühlschrank etwa einen Tag. Beim Aufwärmen verliert das Risotto etwas an Cremigkeit und wird trockener – ein Schuss Wasser oder Brühe hilft.
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Bärlauchrisotto – cremig & voller Aroma
Kochutensilien
- Mini-Mixer *)
- Risottolöffel *) Nice to have, für geringeren Widerstand beim Rühren
Zutaten
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel größere
- 400 g Risottoreis *) (nicht waschen)
- 125 ml trockener Weißwein Alternativ: mehr Brühe
- 1500 ml Gemüsebrühe warm bis heiß (siehe Notiz)
- 2/3 TL Salz
- 200 g Bärlauch
- 60 g vegane Butter kalt, gewürfelt
- 4 EL Hefeflocken *)
- 1/2 Zitrone
Zubereitung
- Die Zwiebel schälen, fein würfeln und den Bärlauch waschen.
- Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin die Zwiebel glasig dünsten (die Zwiebelwürfel sollen nicht braun werden).
- Den Risottoreis hinzufügen, umrühren bis jedes Reiskorn mit dem Öl benetzt ist und ca. 1 Minute rösten lassen (der Reis soll nicht braun werden).
- Mit Weißwein ablöschen, die Hitze reduzieren und ca. 1 min. köcheln lassen.
- Nun kommt die Gemüsebrühe in den Reis, gerade so, dass er mit Flüssigkeit bedeckt ist. Immer wieder mal umrühren, sonst brennt alles an. Sobald die Brühe verkocht ist, wird erneut Brühe in den Topf geleert, wieder so viel, dass der Reis bedeckt ist. Von der Brühe in etwa 1/3 (bei 1.500 ml sind das 500 ml) für den nächsten Schritt auf die Seite geben
- Den Bärlauch mit dem 1/3 der Brühe mixen (Minimixer oder Stabmixer). Die Mischung kommt dazu, wenn die restliche Brühe aufgebraucht ist. Noch ein wenig köcheln lassen.
- Den Topf vom Herd nehmen, kalte Butter, Salz und Hefeflocken einrühren.
- Vor dem Servieren den Zitronensaft unterrühren und bei einer Bio Zitrone gerne etwas von der Schale fein darüber reiben. Heiß servieren.
Video
Notizen
- Portionen: Die angeführte Menge mit 400 g Risottoreis ergibt 4 kleinere Portionen.
- Brühe: Ich vermische dafür heißes Wasser mit meinem selbstgemachten Suppenpulver (ca. 1,5 EL auf 1.500 ml).
- Butter: sie sollte schön kalt sein, damit die Sauce cremig und nicht fettig wird. Manche frieren sie vorher sogar ein.
- Risotto schmeckt am besten heiß und frisch.