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Mediterraner Nudelsalat mit Rucola und Rucola-Dressing

Mediterraner Nudelsalat mit Rucola und Rucola-Dressing auf einem pastellfarbenen 1950er Jahre Lilienporzellan "Daisy" Teller auf einem Vintage Küchentisch mit grauer Resopal Tischplatte.

Dieser schnelle mediterrane Nudelsalat mit Rucola ist in nur 15 Minuten fertig und ist ein perfektes leichtes Mittag- oder Abendessen an heißen Sommertagen. Für den sommerlichen Nudelsalat mit Italien-Urlaubsflair verwenden wir neben Rucola noch weitere frische Zutaten wie Tomaten und Zucchini. Außerdem kommen noch Pinienkerne, Oliven und Bohnen dazu. Dieser leckere Nudelsalat wird ohne Mayo gemacht und wird stattdessen mit einem köstlichen Rucola-Dressing verfeinert.

Nudel Junkie

Wer mir schon seit längerem folgt, weiß, dass ich süchtig nach Nudeln bin. Ich esse ständig Pasta, egal ob warm oder kalt, Tag oder Nacht, Winter oder Sommer.

Ein paar meiner Lieblinge, die sich auch wunderbar für ein sommerliches Gericht eignen, sind beispielsweise diese cremige Avocado Pasta, die leichte Zucchini Zitronen Pasta mit weißen Bohnen, diese ebenfalls zitronige Fenchel Pasta mit Kapern und dieser klassische vegane Nudelsalat.

Mit diesem leichten Nudelsalat mit Rucola ist nun ein weiterer Favorit eingezogen und ich freue mich, mit dir mein Rezept zu teilen. Es ist einfach und unglaublich köstlich im Geschmack. In nur 15 Minuten zauberst du dir einen Hauch von Italien auf deinen Teller.

Ein gelber pastellfarbener Teller gefüllt mit einem mediterranen Nudelsalat mit Rucola, Oliven, Tomaten, Zucchini und Pinienkernen.

Zutaten für einen mediterranen Nudelsalat

Ich habe dieses Rezept schon unzählige Male in unterschiedlichen Variationen gemacht. Dabei haben sich folgende Zutaten als Favoriten herauskristallisiert (die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte am Ende dieses Posts):

  • Nudeln. Sowieso. Am liebsten verwende ich Fusilli
  • Rucola (fest und flüssig – dazu gleich mehr)
  • Pinienkerne
  • Zucchini & Olivenöl zum Anbraten
  • Cocktailtomaten (Kirschtomaten)
  • (Schwarze) Oliven (ich verwende gerne Kalamata Oliven)
  • (Weiße) Bohnen

Die Zutaten sind sehr italienisch angehaucht. Da ich aber keinen “original italienischen Nudelsalat” kenne oder gegessen habe, spreche ich hier von einem mediterranen Nudelsalat.

Bunt gemischter veganer mediterraner Nudelsalat von oben fotografiert

Variationen

Das Gute an einem Nudelsalat ist, dass er einem viel verzeiht. Wenn du die eine Zutat nicht hast – kein Problem. Lass sie aus oder verwende eine andere.

Hier sind weitere Zutaten, die ich entweder bereits verwendet habe oder bei denen ich mir denke, dass sie gut passen würden:

  • Baby-Blattspinat
  • Gurke
  • gebratene Melanzani
  • eingelegte Artischocken
  • normale große Tomaten
  • getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
  • Kapern
  • Paprika (roh oder gebraten)
  • rote Zwiebel (roh oder gebraten)
  • Frühlingszwiebel
  • italienische Kräutermischung (tiefgekühlt) oder getrockneten Oregano
  • Andere Bohnen oder Kichererbsen
  • Balsamico Creme zum Garnieren
  • veganer Feta (der Link führt dich zu einem einfachen Rezept für köstlichsten “Feta” aus Mandeln)

Zutaten für ein köstliches Rucola-Dressing

Wenn du dich nicht zwischen einem Nudelsalat mit Pesto und einem Nudelsalat mit Essig-Öl-Dressing entscheiden kannst, dann ist dieses Rucola-Balsamico-Dressing optimal, denn es vereint das Beste aus beiden Welten.

Ich habe den mediterranen Nudelsalat mit Rucola anfangs immer mit einem Essig-Öl-Dressing mit Basilikum drinnen gemacht. Das war zwar gut, aber irgendwie nicht schmackhaft genug.

Also habe ich überlegt und weitergerätselt, bis ich die glorreiche Eingebung hatte, den Rucola einfach mitzumixen. In der Packung blieb sowieso immer etwas übrig, also ist das Dressing auf allen Ebenen eine wunderbare Win-Win-Sache voll frischer Aromen.

Und da ich mir für den Nudelsalat auch wunderbar ein Pesto vorstellen kann (dies als Option für ein noch schnelleres Gericht), ich ihn aber leicht halten wollte, habe ich diesen Pesto-Essig-Öl-Hybrid mit folgenden Zutaten kreiert (die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte am Ende dieses Posts):

  • Olivenöl
  • Balsamicoessig (Alternativ Rotweinessig oder frischer Zitronensaft)
  • Basilikum
  • Rucola
  • Knoblauch
  • geröstete Pinienkerne
  • Salz 
  • Pfeffer

Die Zubereitung vom Rucola-Dressing ist denkbar einfach. Dazu gleich mehr.

Ein pastellfarbener 1950er Jahre Teller gefüllt mit einem veganen, bunten mediterranen Nudelsalat mit Tomaten, Oliven, Bohnen, Rucola, Zucchini und Pinienkernen.

Zubereitung vom Nudelsalat und dem Rucola-Dressing

Dieser mediterrane Nudelsalat ist in null Komma nichts (ok, in ca. 15 Minuten) zubereitet. Die Zubereitung ist einfach und schnell. Im Grunde bereitest du heißes Wasser zu und kochst die Nudeln. Währenddessen kümmerst du dich um den Rest. Das ist:

  • Pinienkerne rösten, in einer Pfanne ohne Fett (aufpassen, dass sie nicht verbrennen!). Einen Teil davon fürs Dressing auf die Seite geben.
  • Währenddessen schneidest du die Zucchini in halbe oder geviertelte Scheiben (Zucchini der Länge nach halbieren, das ganze evtl. nochmals und dann in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden).
  • Pinienkerne in die Salatschüssel geben und die Zucchini-Scheiben in ein wenig Olivenöl anbraten.
  • Während die Zucchini braten, schneidest du die Tomaten und Oliven.
  • Zucchini, Tomaten und Oliven zu den Pinienkernen in die Schüssel geben.
  • Bohnen abgießen, abspülen und in die Schüssel geben.
  • Rucola hinzufügen.
  • Alle Zutaten für das Dressing mixen. Ich verwende dafür am liebsten meinen Minimixer von Kemar *): Der ist stark, von guter Qualität und günstig.
  • Dressing über die restlichen Zutaten (inklusive Nudeln, die sind nun auch schon fertig) gießen und vermengen.

Ich esse diesen mediterranen Nudelsalat am liebsten umgehend, wenn er lauwarm ist. Er schmeckt aber auch köstlich, wenn er kalt und durchgezogen aus dem Kühlschrank kommt.

Solltest du den Nudelsalat mit Rucola auf eine Party oder zum Grillen mitnehmen wollen, dann füge den Rucola erst später (vor Ort) hinzu, damit er frisch und knackig bleibt. Oder lass ihn weg und verwende ihn nur in Form eines Dressings.

Apropos Mitbringsel: Vielleicht wären auch der köstliche Kartoffelsalat mit einem Essig-Öl-Dressing, der vegane Tzatziki, ein cremiger Hummus oder diese schmackhaften Pizzaschnecken aus Hefeteig eine Option für dich.

So oder so: Gutes Gelingen und lass ihn dir gut schmecken.

@plantbased.redhead

💚 Mediterranean Pasta Salad with Arugula & Arugula-Balsamic Dressing ☀️🥗 This easy and quick vegan Mediterranean pasta salad with arugula is ready in just 15 minutes and is perfect for a light lunch or dinner on summer days. 😎 Alongside arugula, we add fresh ingredients like tomatoes and zucchini to create a summery pasta salad with an Italian flair. Pine nuts, olives, and beans are also included. This pasta salad also features arugula in liquid form, namely as a flavorful arugula-balsamic dressing. 🤌 Find the detailed recipe in 🇬🇧 & 🇦🇹 on plantbasedredhead.com 🤗 💚 Heidi 🌱👩‍🦰 #pastasalad #arugula #nudelsalat #vegan #plantbased #plantbasedredhead #vegansoftiktok #fyp #thiskitchenisfordancing #smalltownboy #80s #bronskibeat

♬ Smalltown Boy – Bronski Beat

Yield: 4 Portionen

Mediterraner Nudelsalat mit Rucola und Rucola-Dressing

Leichter und schneller mediterraner Nudelsalat mit Rucola, Tomaten, Zucchini, Pinienkerne, Oliven, Bohnen und Rucola-Dressing. Perfekt für heiße Sommertage.

Zubereitungszeit 5 minutes
Kochzeit 10 minutes
Gesamte Zeit 15 minutes

Zutaten

Mediterraner Nudelsalat

  • 500 g Nudeln (z.B. Farfalle oder Spirelli)
  • 1 EL Salz (für das Pastakochwasser)
  • 50 g (4 EL) Pinienkerne (davon sind 1,5 EL für das Dressing)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zucchini (ca. 350 g)
  • 1 kl. Dose (ca. 240 g Abtropfgewicht) Weiße Bohnen (z.B. Cannellini)
  • 100 g (schwarze) entkernte Oliven
  • 50 g Rucola (ca. 2 Hände voll)
  • 350 g Cocktailtomaten

Rucola-Dressing

  • 1,5 EL der vorhin gerösteten Pinienkerne
  • 1 Hand voll frischer Basilikum (ca. 30 Blätter)
  • 50 g Rucola (ca. 2 Hände voll)
  • 80 ml (70 g or 1/3 cup) Olivenöl
  • 40 ml (40 g) Balsamicoessig
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1,5 TL Salz
  • etwas frischer Pfeffer
  • 1-2 EL Wasser zum Ausschwemmen vom Mixbehälter

Zubereitung

  1. Wasser für die Pasta zum Kochen bringen, salzen, und die Pasta nach Packungsangabe kochen (in der Regel um die 10 min.).
  2. Die 50 g (4 EL) Pinienkerne in einer größeren Pfanne ohne Öl auf mittlerer Hitze rösten, bis sie beginnen bräunlich zu werden. 2,5 EL der gerösteten Pinienkerne in die Salatschüssel geben, 1,5 EL in den Mixbehälter für das Dressing.
  3. Die Enden der Zucchini abschneiden, die Zucchini der Länge nach halbieren, wer mag nochmals halbieren, und dann in ca. 5 mm dicke halbe oder geviertelte Scheiben schneiden.
  4. In der Pfanne, wo du die Pinienkerne angebraten hast, nun die Zucchini in 2 EL Olivenöl kurz anbraten und zwischendurch umrühren, bis die Zucchini-Scheiben gerade erst beginnen, bräunlich zu werden (sie sollen nicht braun gebraten sein), damit die Zucchini noch knackig ist, aber nicht mehr roh. In die Salatschüssel geben.
  5. Währenddessen die Cocktailtomaten und die Oliven schneiden (beides halbieren) und in die Salatschüssel geben.
  6. Die Bohnen in ein Sieb abspülen, abtropfen lassen und in die Salatschüssel zu den Pinienkernen, Tomaten und Oliven geben. 
  7. Für das Dressing alle Zutaten (Pinienkerne, Rucola, Basilikum, Olivenöl, Balsamico, Knoblauch, Salz und Pfeffer) mit z.B. einem Minimixer *) mixen.
  8. Pasta nach Ende der Kochzeit in ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abspülen und in Salatschüssel geben.
  9. Dressing über den Nudelsalat gießen, den Mixbecher ggf. mit 1-2 EL Wasser kurz ausspülen und auch über den Salat gießen.
  10. Alles gut miteinander vermischen.
  11. Ich esse den mediterranen Nudelsalat mit Rucola-Dressing am liebsten lauwarm, er schmeckt aber auch kalt und durchgezogen aus dem Kühlschrank ganz hervorragend.

Notes

  • Nudeln: Dieses Rezept eignet sich auch bestens dafür, Nudelreste zu mischen, also z.B. 50 g Fusilli, 300 g Spirelli, ... Bitte nur einen Blick auf die Kochzeit werfen, ob sie gleich ist oder ob du die Pasta nach und nach ins Kochwasser geben musst.
  • Bohnen: Du kannst auch andere Bohnen verwenden oder gar Kichererbsen. Statt Dosen-Bohnen könntest du auch 100 Gramm getrocknete Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag ca. 45 min bis 1 h weich kochen.
  • Tomaten / Zucchini: Sollte die Zucchini kleiner sein - egal. Oder größer - auch gut. Und die hast nur 250 g Tomaten: Auch in Ordnung. Die Mengenangaben sind ca. Richtwerte.
  • Rucola: Wenn du den Salat auf eine Party mitnimmst, füge den Rucola erst vor Ort hinzu, oder lasse ihn überhaupt weg, bevor er mit der Zeit vermatscht.
  • Balsamico: Statt Balsamico klappt das Rezept auch mit Rotweinessig wunderbar. Frischer Zitronensaft könnte eine weitere Alternative sein (die ich jedoch noch nicht getestet habe).


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