Veganer Kaiserschmarrn (mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott)
Veganer Kaiserschmarrn – ein köstlicher österreichischer Klassiker, der auch ohne Eier, Milch und Butter fluffig wird. Statt Eischnee sorgt ganz einfach Aquafaba für einen lockeren Teig, wodurch das Ergebnis dem Original recht nahekommt. Ob du ihn mit oder ohne Rosinen zubereitest, entscheidest du. Kurz vor dem Servieren wird der Kaiserschmarrn jedenfalls mit ein wenig Staubzucker klassisch karamellisiert. In diesem Post teile ich mit dir mein Rezept, mit dem du veganen Kaiserschmarrn leicht selber machen kannst. Dazu gibt es ein herrliches Erdbeer-Rhabarber-Kompott.
Österreichischer Klassiker
Kaiserschmarrn ist eine klassische österreichische Mehlspeise, die sowohl als Dessert als auch als Hauptspeise (mein bevorzugter Weg, hehehe) gegessen wird. Eine mögliche Beschreibung wäre ein zerrissener Pancake bzw. Pfannkuchen oder auch zerrissene Palatschinken. Aber das stimmt so nicht ganz, denn es gibt einige Unterschiede in der Zubereitung und Zutaten:
Üblicherweise sind im Kaiserschmarrn sehr viele Eier enthalten, ich denke mehr als bei Pancakes. Dafür keinerlei Backpulver. Aber Rosinen, wer mag. Und der Teig wird recht dick in die Pfanne gegossen und langsam (sonst wird er nicht durch) ausgebraten – und dabei zerrissen! Palatschinken sind hingegen viel viel dünner! Oft wird der Schmarrn im Ofen fertig gebacken, diesen Schritt lass ich jedoch aus.
Der fluffige österreichische Klassiker lässt sich aber auch ohne Ei, Milch und Butter zubereiten und schmeckt trotzdem authentisch, luftig und flaumig. Eier werden ganz einfach durch Aquafaba ersetzt, statt Kuhmilch nimm eine pflanzliche Milch wie z.B. Hafermilch und statt Kuhbutter verwende vegane Butter oder Öl. Mehr dazu weiter unten. Soll das ganze gesund werden, kannst du den Zucker durch Xylit ersetzen und ein Teil des Mehls mit Vollkornmehl.
Vor dem Servieren wird der Kaiserschmarrn in der Pfanne noch ein wenig karamellisiert, dann mit Staubzucker bestreut und mit Zwetschkenröster *), Apfelmus oder, wie in diesem Fall, mit einem selbstgemachten Erdbeer-Rhabarber-Kompott serviert. Das passt einfach zu gut zum Kaiserschmarrn!
Prominenter Fan
Es tummeln sich einige Legenden um den Kaiserschmarrn. Wie sie auch lautet: stets wird dabei sein Namensgeber berücksichtigt. Denn Kaiser Franz Joseph dürfte von dem Gericht sehr angetan gewesen sein. Recht hatte er, denn ein Kaiserschmarrn ist ja auch wirklich was Köstliches.
Übrigens: Wenn du die österreichische Küche magst, schau dir unbedingt die anderen veganen österreichischen Rezepte an, die ich bisher geteilt habe. Apropos Österreich: Kaiserschmarrn ist ein traditionelles österreichisches Dessert und wird hinsichtlich seines Ursprungs oft mit Wien, Tirol/Innsbruck oder Bad Ischl in Verbindung gebracht. Aber auch im benachbarten Bayern/München und Südtirol ist er bekannt.
Aquafaba sei Dank
Zurück zu den Zutaten. Ich habe eingangs Aquafaba erwähnt und wollte dazu noch kurz etwas sagen. Mit Aquafaba ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten gemeint (aus dem lateinischen: Aqua für Wasser und Faba für Bohnen). In der veganen Küche ist damit meist jenes von Kichererbsen gemeint. Dieses ist leicht dickflüssig und geleeartig, was laut Wikipedia mit den in das Wasser übergegangenen Proteine zu tun hat. Dadurch lässt sich das Kichererbsenwasser so richtig schön fluffig aufschlagen – wie Eischnee. Es wird auch so steif! Hätte ichs nicht selbst schon oft gemacht – ich würde es kaum glauben. Und Aquafaba schmeckt keinesfalls seltsam nach Kichererbsen oder so.
Du kannst Aquafaba aus der Flüssigkeit einer Kichererbsendose oder aus dem Kochwasser selbst gekochter Kichererbsen herstellen, es sei denn, du kochst sie mit Natron (damit die Kichererbsen schneller weich werden). In diesem Fall hat es bei mir mit dem Aufschlagen bisher nicht funktioniert (ich hatte 2-3 Versuche und belasse es nun dabei).
Aquafaba ist übrigens ein guter Grund mehr, Hummus selber zu machen.
Wie bereits erwähnt, wird Kaiserschmarrn normalerweise mit Rosinen zubereitet, meistens mit (rum)getränkten Rosinen. Auch wenn ich Rosinen liebe, wird es mir in Kombination mit einem Kompott doch etwas zu süß. Dieses Kaiserschmarrn Rezept ist daher ohne Rosinen.
Das Kompott wird übrigens etwas mehr als für nur zwei bis drei Portionen veganer Kaiserschmarrn. Ich nehme die restlichen Happen gerne zum einfach so löffeln. Oder als Topping aufs Porridge drauf. Oder mit weißem Jogurt (wie früher das Fru Fru), … Glaube mir: du wirst nicht traurig sein, noch ein wenig davon übrigzuhaben.
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Veganer Kaiserschmarrn, einfach und fluffig
Veganer Kaiserschmarrn, einfach und fluffig, dank Aquafaba. Ohne Ei, Milch und Butter. Klassisch karamellisiert, dazu gibt es ein Erdbeer-Rhabarber-Kompott.
Zutaten
Kaiserschmarrn
- 140 ml Kichererbsen Aquafaba (in etwa die Flüssigkeit einer kleinen 400 g Kichererbsen-Dose)
- 1 Prise Salz
- 230 g Mehl
- 50 g Zucker
- 330 ml vegane Milch
- 70 ml prickelndes Mineralwasser
- 5 EL (Raps)öl oder geschmolzene vegane Butter (davon 3 EL, um den Kaiserschmarrn herauszubraten).
- Staubzucker
- Optional: ca. 2 EL Rosinen
Erdbeer-Rhabarber-Kompott
- 500 g Rhabarber
- 5 EL Zucker
- 1 TL Vanillezucker
- 1 TL Stärke
- 500 g Erdbeeren
Zubereitung
Kaiserschmarrn
- Schlage für das Aquafaba das Kichererbsen-Kochwasser mit der Prise Salz für einige Minuten auf bis aus der geleeartige Flüssigkeit ein weißer, fluffiger und fester Schaum entsteht, der dich optisch und von der Konsistenz her an Eischnee erinnert. Das Aufschlagen dauert ca. 7 Minuten, jedenfalls länger als bei Eiklar. Ich mache das mit meiner Küchenmaschine mit dem Schneebesen-Aufsatz.
- Verrühre in einem eigenen Behälter die restlichen Zutaten: Zuerst Mehl, Zucker und Salz und füge anschließend die Flüssigkeiten langsam unter Rühren hinzu, damit sich keine Klumpen bilden. Anschließend hebe das Aquafaba unter (unterheben = sanft einarbeiten und nicht wild verrühren).
- Brate anschließend den Teig heraus. Bei dieser Menge mache ich das auf zweimal. Nachfolgend ist alles je Vorgang beschrieben:
- 1 EL Öl oder Butter in der Pfanne erhitzen.
- Falls du Rosinen verwendest, gib in etwa 1 EL in die Pfanne.
- Füge nun die Hälfte vom Teig hinzu und brate ihn langsam heraus.
- Nach ein paar Minuten, wenn die Unterseite bräunlich ist, viertle den Teig mit einem Pfannenwender und drehe jedes Stück um.
- Gib nun einen ½ EL Öl oder vegane Butter hinzu.
- Weiter braten, bis auch die zweite Seite bräunlich wird.
- Zerreiße das Pfannkuchen-Ähnliche Teil anschließend in kleinere Stücke und lass sie ein wenig weiterbraten. Dabei mal umrühren. Kurz vor dem Servieren noch etwas Staubzucker darüberstreuen und umrühren, damit der Zucker karamellisieren kann.
- Die Stücke auf einem Teller anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit Kompott, Apfelmus oder Zwetschgenröster servieren.
Erdbeer-Rhabarber-Kompott
- Rhabarber waschen, putzen, schälen (dazu mit den Fingernägeln die äußere dünne Haut ganz einfach abziehen) und in ca. 1-2 cm große Stücke schneiden.
- Die Rhabarber-Stücke in einer Schüssel mit dem Zucker und Vanillezucker vermengen und eine Stunde lang ziehen lassen. Dabei sollte sich Flüssigkeit sammeln.
- Erdbeeren waschen, putzen, und je nach Größe halbieren oder vierteln.
- Rhabarber mitsamt der Flüssigkeit (ohne Zugabe von zusätzlichem Wasser) in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 3 bis 5 Minuten köcheln lassen.
- Von der Flüssigkeit ein wenig (ca. 1-2 EL) wegnehmen und mit der Stärke vermischen.
- Diese Mischung zurück in den Topf geben, noch einmal aufkochen lassen und umrühren.
- Anschließend die Erdbeeren hinzufügen und gemeinsam abkühlen lassen.
Notes
Das Kompott wird etwas mehr als für nur zwei bis drei Portionen veganer Kaiserschmarrn. Du kannst den Rest z.B. als Topping aufs Porridge geben, oder mit weißem Joghurt gemeinsam essen, oder ganz einfach so löffeln.
Falls du den Kaiserschmarrn auf möglichst originale Art essen möchtest, besorge dir leckeren Zwetschkenröster *).